V posledním článku jsem pekla chleba pomocí kvasu. Dnes si dáme trochu potravinářské chemie :-)
Takže při výrobě chleba má velký význam mléčné kvašení, které způsobují heterofermentativní bakterie, které se rozmnožují v řídké suspenzi žitné mouky a vody.
Při heterofermentativním mléčném kvašení z jedné molekuly glukózy vzniká kyselina mléčná, etanol a oxid uhličitý. (v molárním poměru 1:1:1)
(u homofermentativního mléčného kvašení z jedné molekuly glukózy vznikají dvě molekuly kyseliny mléčné)
Pekárenská technologie vedení kvasu (drtivá většina pekáren používá droždí, což je škoda)
Použije se kvas 3. stupně (vysvětlím níže). Tento základ se zředí vodou a žitnou moukou (v poměru 2:1). Nechá se zrát 4-5 hodin při teplotě 25°C. V této fázi se rozmnožují hlavně kvasinky, vzniká kvas 1. stupně.
Přidá se voda a žitná mouka (1:1) a nechá se zrát 4 hodiny při 28°C, v této fázi se množí hlavně bakterie. Vzniká kvas 2. stupně.
A hádejte co? Opět se přidá žitná mouka a voda (1:1) a zrání trvá 2 hodiny při 30°C. V této fázi vzniká kvas 3. stupně. Společnou činností kvasinek a bakterií probíhá současně alkoholové a mléčné kvašení.
Z kvasu 3. stupně se odeberou 2/3, které se použijí na výrobu chleba a zbylá 1/3 se nechá jako základ pro zrání další várky kvasu.
A co vy? Vedete doma kvas? A znáte pekárnu, která ještě peče pomocí žitného kvasu? Podělte se.
Krásný den.
Pozn. Zdroj: Základy potravinářských technologií, M.Drdák, J. Studnický, E. Mórová, J. Karovičová
Žádné komentáře:
Okomentovat